Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges PDF

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Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'œnologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en œnologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches sur ce thème, qu'il résume ici.L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation.La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement les oenophiles les plus avertis...

AUTEUR Nicolas Vivas
DATE DE PUBLICATION 2007-Apr-19
TAILLE DU FICHIER 8,37 MB
NOM DE FICHIER Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges.pdf

Polyphénol — Wikipédia

L'expression « composés phénoliques » est aussi employée avec la même valeur. Ils ont tous en commun la présence d'un ou plusieurs cycles benzéniques Les polyphénols sont présents dans diverses substances naturelles : sous forme d'anthocyanine dans les fruits rouges, le vin rouge (en...

Vinification des vins rouges / Notre Savoir-faire / Accueil / Les...

borer des vins rouges fruités plus riches en polyphé-. nols avec des tanins moins durs. • la compréhension de la synergie entre levure et. tion sélective des composés phénoliques contribue à. la rondeur des vins. Ces outils sont accessibles à tous les vinificateurs.

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